BÁNH MÌ BAGUETTE 

BÁNH MÌ BAGUETTE


I.    Nguyên liệu:
1    Bột mì (11% PRO)     500    g
2    Men khô (lạt)              7.5    g
3    Nước (làm lạnh)         310    g
4    Muối                           7.5    gr
5    Phụ gia                      2.5    gr

Trọng lượng 1 ổ là 250g và giá vốn là 2,425vnđ

II.    Cách thực hiện:
1.    Chuẩn bị  lò nướng với nhiệt độ 2300C/ 2400C.
2.    Chuẩn bị các khay nướng bánh dạng baguette (Khay gợn sóng, chiều dài 50cm).
3.    Cân các nguyên liệu riêng biệt nhau.
4.    Khi cho nguyên liệu vào máy, cho từng nhúm vào trên mặt (để dễ kiểm tra) (trừ men tươi).
5.    Trộn nhẹ vài giây, bắt đầu đổ nước từ từ và chừa lại 1 ít nước để thấy bột chưa đủ nước ta đổ hết nước còn lại.
6.    Trộn trong 3 phút với tốc độ chậm; dừng cối trộn và làm sạch thành cối, nâng lên tốc độ trung bình và tiếp tục trộn khoảng 2 phút; cho men tươi vào và tiếp tục trộn cho đến khi bột phát triển hoàn toàn (khoảng 4 phút).
7.    Thử bột: lấy 1 cục kéo ra thành màn mỏng mà không rách là được, còn nếu thấy chưa được mịn ta cho tiếp 10 - 20 giây hay đánh cho đến khi nào mình cảm thấy bột mịn và dai.
8.    Lấy bột ra khỏi cối trộn, trùm bao nilon lại và để bột nghỉ 10 phút ở nhiệt độ phòng.
9.    Cắt bột: chia ra mỗi ổ bánh khoảng khoảng 220g - 300g (lúc chia đặt theo thứ tự, phần nào cắt trước thì làm trước, không nhồi nhiều sẽ bị vỡ) và tiếp tục ủ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút.
10.    Cách tạo hình bánh: Cuộn lại vài vòng và vê lần 1, đập dẹp cục bột ra theo hình vuông (không cho nhiều bột áo), mặt xấu cuộn lại chiều dài 20 cm cũng đặt theo thứ tự và vê lại lần 2. Se bánh thành hình trụ có chiều dài thành 50 – 60 cm và đặt vào khay bánh baguette (dạng gợn sóng) đã thoa bơ.
11.    Ủ bánh ở nhiệt độ 320C và độ ẩm khoảng 85% trong vòng 60 – 90 phút. Nếu không dùng tủ để ủ thì có thể nhúng ướt khăn vắt ráo và đậy lên khay bánh, cho vào tủ kính để bánh không bị khô, thời gian ủ là 90 phút
12.    Lấy bánh ra và dùng dao lam rạch trên bề mặt bánh theo chiều dọc bánh từ 3 – 7 vết và mỗi vết cắt dài khoảng 5cm
13.    Bật lò trước khi nướng bánh 10 phút,
14.    Xịt nước lên bề mặt bánh và đem nướng ở nhiệt độ 2300C/2400C (nếu máy có chế độ steam: phun nước, bỏ bánh vào lò nướng)
15.    Dùng lò ngang thì phải lật trở bánh
16.    Lấy bánh ra khỏi khay nướng sau khi nướng xong.

 

Công ty dạy nghề Ẩm thực & thẩm mỹ Rosa

Số 46 (34/1A và 34/2A cũ) - Võ Thị Sáu - P. Quyết Thắng - TP Biên Hòa - Đồng Nai

E 32 & E 33 - đường D7 - KDC Võ Thị Sáu - P Thống Nhất - Biên Hòa - Đồng Nai

ĐT: 061.88.20.369 – 0907.3456.15

Email: congtyrosa@gmail.com – website: www.rosavn.net

Ẩm thực thẩm mỹ khác