Hủ tíu nam vang

Hủ tíu nam vang

Lượng cho 20 tô

I.             Nguyên liệu:

Xương ống 2kg

Gan heo 500g

Tim heo 1 trái

Tôm sú 1kg

Trứng cút 20 trứng

Thịt nạc 500g

Đường phèn 300g

Xá xùng khô 100g

Tôm khô 100g

Khô mực 1 con

Cải xá bấu 1/2hủ

Giá, cần tàu, tần ô, salad

Tỏi phi, tỏi trộn, ớt cao sản

Dấm đỏ (loại dùng để nêm),

Chanh, nước tương

Hủ tiếu dai 2kg

Gia vị

Tô thuỷ tinh Acoroc 16.

 

II.           Thực hiện:

1.    Sơ chế:

o   Xương heo rửa sạch bằng nước muối, trụng sơ.

o   Gan heo luộc chín với dấm + muối, ngâm nước lạnh cho trắng (lưu ý k luộc với nước dùng).

o   Trứng cút luộc chin, bóc vỏ.

o   Thịt nạc băm nhuyễn 200g

o   Tôm lột vỏ, chừa đuôi, xẻ lưng.

o   Đường phèn cho 500ml nước (khoảng 2 chén lưng) thắng đường còn khoảng 1 chén, lượt sạch.

o   Xá xùng khô rửa sạch cát

o   Khô mực nướng sơ.

o   Rau lặt, rửa sạch.

2.    Nấu nước lèo:

o   Xương ống + tim heo + 300g thịt nạc + tôm khô + khô mực nấu lấy 5 lít nước dùng. Nấu lửa nhẹ, nêm gia vị (không nêm mặn): 3M bột ngọt + 3M bột nêm + 3M đường + 3M muối.

o   Có thể dùng thêm củ sắn cho nước lèo, không nên dùng củ cải trắng.

o   Vớt thịt nạc, tim cho vào nước lạnh.

3.    Nước cốt hủ tiếu (dùng cho vào nước lèo):

o   1 chén nước đường phèn + 3M bột nêm + 1,5M muối + 1,5M bột ngọt quậy tan + 1m tiêu + 3M tỏi phi trộn đều.

o   1 tô hủ tiếu dùng khoảng 1,3M nước cốt.

4.    Nước cốt hủ tiếu khô:

o   3,5M dấm đỏ + 3M xì dầu + 1,5M bột nêm + 0,5M bột ngọt + 1m muối + 3M nước đường phèn + 2M nước dùng +3M tỏi phi + 1m tiêu trộn đều.

o   1 tô hủ tiếu cho khoảng 2m nước cốt.

5.    Trụng hủ tiếu:

o   Hủ tiếu không dai: nước đang sôi tim nhúng vào, lắc nhẹ, nhúng qua nước lạnh.

o   Hủ tiếu dai (hủ tiếu Mỹ Tho): nước đang sôi, cho hủ tiếu vào vợt trụng cho chín.

6.    Trình bày:

o   Hủ tiếu nước:

-         Trên xếp thịt + tim + gan xắt lát + tôm + trứng cút.

-         Thịt bằm cho vào 1 tô khác + tỏi phi + nước lèo đánh tơi + cải xá bấu + nước cốt + nước dùng, chan vào tô hủ tiếu đã chuẩn bị, nêm nhẹ 1 ít tiêu + hành lá, cần tây xắt nhuyễn + hành phi.

o   Hủ tiếu khô:

-         Cho hủ tiếu + giá hẹ trụng vào tô + nước cốt hủ tiếu khô + thịt + tim + gan trụng qua nước lèo + cần tây xắt nhuyễn + hành phi.

-         Thịt bằm cho vào chén + nước cốt + nước lèo đánh tơi + xá bấu + trứng cút + hành lá xắt nhuyễn+ tiêu.

o   Dọn kèm với rau tần ô, cần tây, salad.

7.    Cách làm tỏi chua: (lượng cho 1 chén)

o   1/2 chén dấm trắng (dấm nuôi) + 1/2 chén nước sôi để nguội + 2M nước đường thắng + 1m muối + ớt xắt lát + tỏi ngâm khoảng 6 giờ là có thể dùng được.

III.          Yêu cầu:

o   Hủ tiếu thơm, dai, ngon.

o   Vị vừa ăn.

o   Nước lèo trong, không bị đục, không có mùi hăng.

 

Công ty dạy nghề Ẩm thực & thẩm mỹ Rosa

Số 46 (34/1A và 34/2A cũ) - Võ Thị Sáu - P. Quyết Thắng - TP Biên Hòa - Đồng Nai

E 32 & E 33 - đường D7 - KDC Võ Thị Sáu - P Thống Nhất - Biên Hòa - Đồng Nai

ĐT: 061.88.20.369 – 0907.3456.15 -

Email: congtyrosa@gmail.com

Ẩm thực thẩm mỹ khác